舌尖上的移民文化

“竹溪美食”在鄂西北十堰享有盛誉，尤其是“竹溪蒸盆”，自上了央视“舌尖上的中国”节目之后，几乎家喻户晓。竹溪人在十堰开的大酒店、小饭馆，都有竹溪风味菜肴，到竹溪酒店、饭馆不点一道“竹溪蒸盆”，等于没有吃饭。

(资料图片)

记得有一年回乡，朋友请我在十堰阳光栖谷一家竹溪人开的饭店吃饭，席间，上来一大盆汤菜，那盆大得直径足有30厘米开外，盆里漂着一片红的、白的、绿的、黄的各色菜食。朋友说这就是“竹溪蒸盆”。我说，这不就是用水煮一锅菜么？老板听此，急忙上来解释，这可不是一般的煮菜，你看，这菜里要有半腊的猪蹄，新鲜猪蹄有腥味，老腊肉猪蹄鲜味又缺失，必须用半腊猪蹄。你再看，这盆里还有整只鸡呢！这盆里的佐料都是中药材配制的。把这些备好的菜品放在盆子里，用柴火慢蒸五六个小时，再加上香菇、土豆、黄花、鸡蛋盒子等继续蒸，最后再加青菜略蒸，然后上桌。这道菜，火候不同，选料不同，加料顺序不同，味道会大不相同……

第一次听到“竹溪蒸盆”要用这么多食料，要蒸五六个小时，我惊呆了！遂问老板，蒸五六个小时，需要多大耐心呀！还不把水都蒸干了？

老板说，所以要点“竹溪蒸盆”这道菜必须提前预订，我们连夜蒸，这盆里可不是一般的自来水，都是蒸菜过程中的蒸馏水！

天呀，做这道菜真是不容易呢。我是真的在感叹向世间贡献这道美味的竹溪人的耐性与精细。

这次在营盘山竹溪综合农场采风，无论是中餐、晚餐，都有一大盆竹溪蒸盆上桌，坐在我旁边的农场书记刘满东总是热情地为我一碗一碗地盛这道菜，一边盛菜一边说：这是竹溪最具历史文化的菜，你要多多享用啊！

最具历史文化的菜？满东的这句话重重地搁在我心里。我想请教满东，但终归匆匆来去，没再提起。

后来，我注意到竹溪县志系列丛书里的“竹溪饮食文化辑录”，对竹溪饮食包括竹溪蒸盆做了精彩的文化阐释。辑录里说竹溪蒸盆最早是懒人饮食。就是各家出份子，把食材并入一锅蒸，大家凑在一起吃，这种朴实的民风，与《桃花源记》文中描述的“便要还家，设酒杀鸡作食。村中闻有此人，咸来问讯……余人各复延至其家，皆出酒食”有相似之处。竹溪原本就谓陶氏《桃花源记》的创作地，看来，这种有客从远方来、各人回家拿酒食一起吃的快乐，是有历史渊源的。

但我更愿意相信这种美食属移民文化。

竹溪地处鄂、渝、陕三省通衢之地，是“一脚踏三省”和“朝秦暮楚”之地，西周时属古庸国。明成化十二年（公元1476年）建制湖广郧阳府时分竹山、设竹溪，以境内竹溪河而定县名。

秦巴山纵横交错的鄂西北山地，山高林深，道路不通，在漫长的历史年代里，成为各类战争的避难所，成为全国各地逃命、逃债、逃难、逃荒、逃税者的栖息地。当然，也不免有败兵、盗匪。我查了下历史资料，在元朝至正年间，就有大量流民逃至鄂西北深山密林。残酷的宋元之战、元明之战，连年的战争使百姓亡散，十室九空，庐舍为墟。鄂西北深山峻岭成为战争的避难所，同时也是灾旱之年流民的谋生地。明成化六年，荆襄大旱，尸殍遍野，流民入秦巴深山逃荒谋生者多达90万！洪武年间，朱元璋命令从江西迁往湖广移民约69万。事实上不止是江西，安徽、山西、陕西、四川等省也不断有移民络绎不绝流入湖广。尤其是朝廷允许“插标占地”，移民们便如过江之鲫，迁徙长江南北、汉水两岸、秦岭巴山。

至今，问及竹溪人祖籍，大多来自江西、湖南、河南、四川、黄州。天南海北的人逃到深山密林中生存、栖息，过年时，大家聚在一起，王家拿块豆腐、李家拿个萝卜、赵家拿块腊肉、宋家拿个鸡蛋……或垒石架盆，或绳梁吊锅，柴烧炭蒸，一起做菜、煮菜，一起喝个过年小酒。百年、千年走过，深山里一道最普通的百家菜、杂烩菜成了竹溪名菜。

综观竹溪“美食五绝”，除了竹溪蒸盆，其余四绝“腌腊肉、煮懒豆腐、酿豆腐乳、泡辣椒豇豆”也都携带有浓浓的移民文化味道。先说腌制腊肉。腌制腊肉在鄂西北是家家户户腊月的忙事，每到腊月，母亲忙着腌腊肉的情景，至今历历在目。但把腊肉做到极致的还是竹溪。

竹溪人每逢腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余用食盐，配以一定比例的花椒、茴香、八角、桂皮、丁香等香料腌制后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行熏制，选用柏树枝、椿树皮、艾蒿或柴草火慢慢熏烤。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。

我们参观了位于国营竹溪综合农场杨家扒分场的湖北亲家母食品股份有限公司，公司以“亲家母”牌高山腊肉为主打产品，专注于生猪腊肉、腊肠、腊排、腊肉干、卤肉制品、腊肉酱等腊味休闲食品，开发已长达20年。公司年轻的总裁王碧海告诉我们，自2007年以来，“亲家母”牌腊肉连续三届被评为“湖北名牌”产品。特别是以公司高山腊蹄为原料，聚合开发的“竹溪蒸盆”被列入湖北省非物质文化遗产保护名录。

刚刚走进厂区大门，王碧海一眼看到作家野莽，便兴奋地说：“野莽老师，我读过你好几部小说！”又转过脸来对我说：“我读师专时，你发在《十月》杂志上的《山苍苍，水茫茫》是我们的教材……”

看来，眼前的年轻人是一位读书人。在厂区参观时，王碧海说，他从小就有一个心愿：把大山沟里那些看起来不值钱的东西变成钱，让更多的人富起来。

王碧海的心愿来源于母亲的一句问话，母亲曾问：“儿子，为什么别人那里什么东西都值钱，而我们这里什么东西都不值钱？”这是一个普通农村妇女的简单问题，却让王碧海思索了很久。他想告诉母亲，不是山里东西不值钱，是没有人能把山里不值钱的东西变成钱。但他没有说，他决心以行动来回答妈妈的问题。于是，他离职从商以后，就选择农产品加工业，首先从不值钱的腊肉做起。经过近20年的打拼，历经风雨挫折，王碧海的“亲家母”腊肉品牌最终做得风生水起。

韩国有宗家府，中国有亲家母！香港有李锦记，内地有亲家母！贵州有老干妈，湖北有亲家母！入夜，在营盘山竹溪农场会议厅，作家野莽挥笔写下我编写、作家阿成修正的顺口溜送给王碧海。顺口溜如下：

常吃老腊肉，健康又长寿；每天要见亲家母，人生好幸福。

王碧海接过书法，笑得满脸通红，然后，一定要与我和野莽合个影。

竹溪的腊肉应该是移民竹溪的先辈们在没有现代冰箱的年代，在深山峻岭里为生存发明的一种肉制品保鲜法，世世代代传承，到今天成为餐桌上的一种别样美食。

竹溪“懒豆腐”“煮臭豆渣”，更应是移民文化的产物。懒豆腐就是用大米与豆腐脑混合煮成。煮臭豆渣，就是用豆腐的豆渣，小火炒干水汽后捏成团，在簸箩里垫上松针或稻草，将豆渣团放在上面“臭”半个月以上，待到豆渣团子表面变稀软且长出绿霉，再拿到太阳下晾晒干水汽即可。勤劳俭朴的先辈们，在艰难的生存里，他们变着法把能吃的东西都充分利用起来，不浪费一粒一粟。

竹溪豆腐乳质地细滑松软，表面橙黄透明，味道微辣、鲜美奇香，是竹溪餐桌常备食品，同时又是烹饪特定菜肴不可替代的佐料，如做扣肉、红烧肉等，用此作配料则香味四溢。竹溪人说，用土鸡蛋炒饭，用豆腐乳做菜，吃起来美滋滋、飘乎乎。路过竹溪土特产展馆，我忍不住买了一大罐香辣豆腐乳，才15元人民币。

还有竹溪豆豉、竹溪泡菜，都是竹溪人餐桌上一年四季的美食。

饮食文化具有鲜明的地域特征，这是地理环境、自然条件、历史传统等多种因素共同影响的结果。独具匠心的竹溪美食是历史上大批移民涌入，与竹溪本土的饮食传统长期互相交融渗透，从而形成的竹溪特有的饮食文化，植根于巴山密林深处，生生不息。今日的竹溪菜吸纳川菜、湘菜的精华，以蒸、腊、煮、酿、泡“五绝”技艺，形成独具竹溪地方特色的酸辣、咸鲜的风味特点。

竹溪人会“吃”，由此而衍生出的竹溪饮食文化已成为竹溪文化不可或缺的重要组成部分。

到竹溪去，吃几餐竹溪美食，应该是竹溪文旅事业蓬勃发展的另一种魅力！